Die erste Gärung des Champagner Wein ist die alkoholische Gärung, die den Most in Wein verwandelt. Die Hefen 'essen' den Zucker und erzeugen so Alkohol und Kohlendioxid, zusammen mit anderen Elementen die den Geschmack des Weins prägen werden. Diese Gärung erfolgt unmittelbar nach dem Pressen in Edelstahltanks. Die Milchsäuregärung (auf Französisch „fermentation malolactique“; malum ist lateinisch für Apfel; lac ist lateinisch für Milch) ist der Prozess wobei Apfelsäuren in Milchsäure und Kohlendioxid umgewandelt werden. Sie lassen die Aromen im Wein entwickeln. Die Vermischung der Champagnerweine ist eine Reaktion auf die flüchtige Natur: Parzellen, Ernten und Jahren können auf ganz unterschiedlichen Ergebnissen führen. Der Winzer wird Weine mischen, um so deutlich mehr als die Summe der gemischte Qualitäten zu erreichen. Man kann Weine aus mehreren Parzellen, von verschiedenen Rebsorten (Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Meunier) oder von mehreren Jahren zusammenfügen. Natürlich kann der Winzer auch beschließen, nur eine dieser Dimensionen zu montieren: zum Beispiel eine "Millésime", wenn die Weinlese von einem Jahr ausreichend außergewöhnlich ist und ohne Reserve-Weine ausgearbeitet werden kann, oder eine außergewöhnliche Rebsorte wie unser Chardonnay Blanc de Blancs mit seinen typischen Geschmack. Man könnte sogar Weine von Parzelle zusammenfügen, von einer Gemeinde oder von einem Weiler. Die Flaschen füllen - "tirage“ genannt - darf nicht vor dem 1. Januar des Jahres nach der Ernte geschehen. Gärung in der Flasche wird ein Schaumwein liefern, daher der Französische Name "prise de mousse". Um dieses zu erreichen wird ein Likör hinzugefügt, die so genannte "Likör de tirage", die von Zucker, Hefe und einem Remuage Komponente zusammengesetzt ist. Nachdem die Flaschen gefüllt sind, werden sie durch eine Kappe aus Polyethylen abgedichtet, die sogenannte "bidule", und mit einem Kronkorken geschlossen. Dann werden sie in den Keller gebracht und platziert "sur Lattes": die Flaschen werden in langen Reihen mit Holzleisten aufgestapelt um mehr Stabilität zu erreichen. Während dieser Gärung, die 6 bis 8 Wochen dauert, wird die Hefe alle Zucker verbrauchen, und in dem Wein - neben Alkohol und Kohlendioxid - Esters und erstklassigen Alkohol bringen, wodurch die typische Geschmackseigenschaften entstehen werden.