El ensamblaje y el tiraje
La primera fermentación del vino de Champagne es la fermentación alcohólica del mosto se transforma en vino. Las levaduras "comen" el azúcar y por lo tanto la producción de alcohol y dióxido de carbono y otros componentes que construyen las características sensoriales del vino. La fermentación tiene lugar justo después del prensado en depósitos de acero inoxidable. La fermentación malo láctica convierte el ácido málico a ácido láctico. La fermentación se lleva a cabo al final de la fermentación alcohólica. Está cambiando aromas del vino. El conjunto de los vinos de Champagne responde a la diversidad de la naturaleza: los, las variedades de uva primas, la de los años. El enólogo reúne diferentes vinos para crear cada vez una diferente, muy por encima de la suma de las cualidades de las personas que la componen. Podemos amar el terroir, las variedades de uva (chardonnay, pinot noir, pinot meunier) y año. Sin embargo, se  puede decidir de trabajar sólo de una dimensión: a juicio de la vendimia es suficientemente excepcional para no hacer uso de los vinos de reserva, o una sola variedad de uva, como la nuestra Champagne Blanca blanco cuyo sabor es típico. Todavía podría ser una prima, es decir, de un único terroir vino, una ciudad o un lugar conocido por sus propias cualidades. Embotellado, el sorteo no puede tener lugar antes del 1 de enero siguiente a la cosecha. El sorteo seguida de fermentación en botella tienen la intención de hacer el vino espumoso, de ahí el nombre de "toma de espuma". Para lograr esta fermentación se añade al vino un dicho licor tirando compuesto de azúcar, levadura y un adyuvante de cribado. Después del llenado, las botellas se sellan con un tapón de polietileno llamado "foo" complementado con una tapa de corona y luego bajó en sótanos donde están dispuestos "en listones", es decir, la mentira y la fila de apilado fila. Durante esta segunda fermentación durante un periodo de 6 a 8 semanas, la levadura consume la liberación de azúcar en el vino y, además de alcohol y dióxido de carbono, ésteres y alcoholes superiores que contribuyen a las características sensoriales de la vino.