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Les vendanges |
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Les correspondants régionaux
de l’Association Viticole Champenoise indiquent le moment
idéal pour vendanger, sur base d'une série d'échantillons
de parcelles témoins. La période des vendanges est
d'environ 3 semaines. Elle est liée à la très faible durée
de maturité optimale du raisin. Les différents cépages
champenois arrivent quasi simultanément à maturation.
Chaque vendange est différente de la précédente, en termes
de maturité des raisins, de degré d’acidité et de degré
d’alcool. La vendange est entièrement manuelle: les
grappes de raisins doivent être cueillies entières et
intactes. Elles doivent arriver entières au pressoir, dans
des caisses spéciales pour empêcher la macération. Le
rendement de la vendange est réglementé: en principe le
rendement annuel est de 10 400 kg/ha, mais chaque année,
ce rendement de base peut être minoré ou majoré par
l'Institut National des Appellations d'Origine en fonction
de la qualité et du volume de la récolte. Ce rendement à
la vendange se complète d’une limitation du rendement au
pressurage : 2550 litres de jus au maximum pour 4000 kilos
de fruits (4000 kg = charge d'un pressoir classique). Ce
qui amène le rendement final à 66 hectolitres à l’hectare.
Dès leur arrivée au centre de pressurage, les raisins sont
pesés et inscrits sur un registre. Chaque cru est
identifié selon la date et l’heure de la cueillette. Ils
sont pressurés de façon distincte afin de pouvoir
préserver au maximum la traçabilité de leur origine. Un
contrôle du titre alcoométrique minimum fixé pour la
récolte est également effectué. Le pressurage est
fractionné en séparant les premiers jus extraits, 20,5 hl
qui constituent la cuvée, des 5 hl suivants, appelés la
taille. La cuvée donne des vins d’une grande finesse, aux
arômes subtils avec une bonne fraîcheur en bouche et une
meilleure aptitude au vieillissement. Les jus qui
s’écoulent du pressoir sont recueillis dans des cuves de
débourbage. Après 12 à 24 heures les jus clairs sont
soutirés et acheminés vers la cuverie pour les premières
étapes de la vinification.
 La cuverie Doyard-Mahé  |