L'assemblage et le tirage
La première fermentation des vins de Champagne est la fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin. Les levures “mangent” le sucre et produisent ainsi de l’alcool et du gaz carbonique, ainsi que d’autres composants qui construisent les caractéristiques sensorielles du vin. Cette fermentation se déroule, juste après le pressurage en cuves inox. La fermentation malolactique transforme l’acide malique en acide lactique. Cette fermentation se déroule à l’issue de la fermentation alcoolique. Elle fait évoluer les arômes du vin. L'assemblage des vins de Champagne répond à la diversité de la nature : celle des crus, celle des cépages, celle des années. Le viticulteur assemble des vins différents pour en créer à chaque fois un autre, bien supérieur à la somme des qualités de ceux qui le composent. On peut assembler les terroirs, les cépages (chardonnay, pinot noir, pinot meunier) ainsi que les années. On peut cependant décider de ne travailler qu’à partir d’une des dimensions : un millésime si l’on juge qu’elle est suffisamment exceptionnelle pour ne pas faire appel aux vins de réserve, ou un seul cépage, par exemple notre Champagne blanc de blancs dont le goût est typique. On pourrait encore révéler un cru, c’est-à- dire le vin d’un seul terroir, d’une commune ou d’un lieu-dit, pour ses qualités propres. La mise en bouteille, le tirage, ne peut avoir lieu avant le 1er janvier qui suit la vendange. Le tirage suivi par la fermentation en bouteille sont destinés à rendre le vin mousseux, d’où la dénomination «prise de mousse». Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite de tirage, composée de sucre, de levain et d’un adjuvant de remuage. Après remplissage, les bouteilles sont fermées hermétiquement par un obturateur en polyéthylène appelé «bidule» complété d’une capsule couronne, puis descendues en caves où elles sont disposées «sur lattes», c’est-à-dire couchées et empilées, rangée sur rangée. Au cours de cette deuxième fermentation, d’une durée de 6 à 8 semaines, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, outre de l’alcool et du gaz carbonique, des esters et des alcools supérieurs qui contribuent aux caractéristiques sensorielles du vin.