A l'abri de la lumière, les bouteilles demeurent dans notre cave pour une longue période de maturation. La cave joue un rôle majeur dans cette étape importante de l'élaboration du vin grâce à sa température relativement constante de 12°C. Cette "maturation sur lies" apporte des arômes spécifiques aux vins de Champagne. Il doit s'écouler au moins 15 mois entre le tirage et l'expédition, dont 12 obligatoirement sur lies. Le délai est porté à 3 ans pour les millésimes. Ce délai légal, déjà important par rapport aux autres vins effervescents, est dans la réalité nettement plus long : voir les fiches de nos Champagnes pour des informations précises.