Après cette longue période de repos, il faut rendre au vin sa limpidité en éliminant le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage a pour but de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille afin de les éliminer ensuite lors de l’opération de dégorgement. Pour cela, il faut faire passer progressivement les bouteilles de la position couchée à la position « sur pointe » (tête en bas) afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille. Chez Doyard Mahé cette opération est encore partiellement manuelle, effectuée sur des pupitres en bois. Elle consiste à faire tourner la bouteille d’1/8 ou d’1/4 de tour, tout en la redressant progressivement de l’horizontale à la verticale. Ces balancements successifs permettent d’obtenir un vin parfaitement limpide. Cette phase est suivie par le dégorgement, qui consiste à éliminer le dépôt que le remuage a concentré dans le goulot de la bouteille. Pour ce faire, le col de la bouteille est plongé dans une solution à environ –27°C formant ainsi un glaçon dans le goulot qui emprisonne les sédiments qui s’y trouvent. A l’ouverture, la pression interne permet d’éjecter le glaçon en perdant un minimum de vin et de pression. Au cours de cette opération, une petite quantité d'oxygène pénètre dans la bouteille, elle contribuera, avec la liqueur de dosage ajoutée à ce stade, à l'évolution des caractéristiques aromatiques du vin. La liqueur de dosage, dite aussi « liqueur d’expédition », est le plus souvent composée de sucre de canne dissous dans du vin. Voir les fiches de nos champagnes pour les quantités exactes. Le dosage est la dernière touche apportée au vin avant le bouchage définitif de la bouteille.