Regionale vertegenwoordigers
van de Association Viticole Champenoise geven het ideale
moment voor de druivenpluk aan; ze baseren zich op een
reeks stalen van uitgekozen percelen. De vendangeperiode
duurt ongeveer 3 weken. Dat heeft te maken met de beperkte
tijd gedurende dewelke de druiven optimaal rijp zijn. De
verschillende druivensoorten in de Champagnestreek worden
ongeveer gelijktijdig geoogst. Elke vendange verschilt van
de vorige, qua rijpheid van de druiven, de zuurtegraad en
het alcoholgehalte. De vendange gebeurt volledig manueel:
de druiven moeten tijdens het plukken onbeschadigd
blijven. Ze moeten in hun geheel bij de wijnpersen
toekomen, in speciaal daartoe gemaakte kisten om te
beletten dat de schillen in contact komen met het
druivensap. Het rendement van een wijnoogst is
gereglementeerd: in principe bedraagt het 10 400 kg/ha,
maar ieder jaar kan het Institut National des Appellations
d'Origine bepalen dat het rendement hoger of later moet
liggen, in functie van de kwaliteit en het volume van de
oogst. Deze rendementsbeperking wordt aangevuld met een
beperking op de hoeveelheid sap die mag geperst worden:
2550 liter sap op 4000 kilo druiven (4000 kilo is de
hoeveelheid die in één klassieke druivenpers kan). Het
rendement per hectare is dus ongeveer 66 hectoliter. Zodra
de druiven bij de persen toekomen, worden ze gewogen en in
een register ingeschreven. Zo kan men ze identificeren
volgens datum en uur van het plukken. Ze worden per lot
geperst (in functie van de grootte van de wijnpers) om
aldus maximaal te kunnen achterhalen waar ze vandaan
komen. Een controle op het minimaal alcoholgehalte behoort
ook tot de uit te voeren werken. Tijdens het persen wordt
het sap gescheiden: de eerste 20,5 hl vormen de zogenaamde
'cuvée', de 5 daaropvolgende hl de 'taille'. De cuvée
levert wijnen met een grote finesse, met subtiele aroma's
en een goed frisse afdronk; deze wijnen verouderen ook
beter. Het druivensap wordt opgevangen in kuipen, de
zogenaamde 'cuves de débourbage' waar het wordt gezuiverd.
Nu gebeurt de eerste fermentatie van het heldere
druivensap om aldus een fruitige en stevig aromatische
wijn te verkrijgen. Na 12 tot 24 uur wordt het sap
overgeheveld naar de ruimte waar de inox wijnkuipen staan.
Hier zullen de eerste stappen van de vinificatie
plaatsvinden.
Inox wijnkuipen bij Doyard-Mahé
|