Después de este largo período de descanso, tenemos que hacer el vino su claridad al eliminar el depósito formado durante la fermentación secundaria. Removido tiene como objetivo recoger sedimentos (levaduras y adyuvante cribado) en el cuello de la botella con el fin de eliminar el sangrado a continuación, durante el funcionamiento. Para ello, es necesario avanzar gradualmente las botellas después de estar acostadas "en el borde" (boca abajo) para llevar el depósito al cuello de la botella. En la bodega Mahe Doyard esta operación sigue siendo en parte manual, realizada en los escritorios de madera. Es para girar la botella a un octavo o un 1/4 de vuelta, mientras que el enderezamiento progresivamente desde la horizontal a la vertical. Estas oscilaciones sucesivas permiten obtener un vino perfectamente límpido. Esta fase va seguida de la degüelle, que comprende eliminar el depósito que la agitación se concentra en el cuello de la botella. Para ello, el cuello de la botella se sumerge en una solución de aproximadamente -27 ° C, formando así un carámbano en el cuello que trampas de sedimentos en el mismo. En la apertura, la presión interna para expulsar el hielo, la pérdida de un mínimo de vino y presión. Durante esta operación, una pequeña cantidad de oxígeno entra en la botella, que contribuirá, con el licor añadió ensayo en este punto, a los cambios en las características de sabor del vino. El licor de dosificación, también llamado "licor de envío", se compone generalmente de caña de azúcar disuelto en el vino. Ver los registros de nuestros cavas para las cantidades exactas. La dosis se hace para el último vino clave antes del cierre definitivo de la botella.