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Herstellung unserer Champagner
Die
erste Gärung des Champagner Wein ist die alkoholische
Gärung, die den Most in Wein verwandelt. Die Hefen
'essen' den Zucker und erzeugen so Alkohol und Kohlendioxid,
zusammen mit anderen Elementen die den Geschmack des Weins
prägen werden. Diese Gärung erfolgt unmittelbar nach dem
Pressen in Edelstahltanks. Die Milchsäuregärung
(auf Französisch „fermentation malolactique“; malum ist
lateinisch für Apfel; lac ist lateinisch für Milch) ist der
Prozess wobei Apfelsäuren in Milchsäure und Kohlendioxid
umgewandelt werden. Sie lassen die Aromen im Wein entwickeln.
Die Vermischung der
Champagnerweine ist eine Reaktion auf die flüchtige
Natur: Parzellen, Ernten und Jahren können auf ganz
unterschiedlichen Ergebnissen führen. Der Winzer wird Weine
mischen, um so deutlich mehr als die Summe der gemischte
Qualitäten zu erreichen. Man kann Weine aus mehreren
Parzellen, von verschiedenen Rebsorten (Chardonnay, Pinot
Noir, Pinot Meunier) oder von mehreren Jahren zusammenfügen.
Natürlich kann der Winzer auch beschließen, nur eine dieser
Dimensionen zu montieren: zum Beispiel eine "Millésime", wenn
die Weinlese von einem Jahr ausreichend außergewöhnlich ist
und ohne Reserve-Weine ausgearbeitet werden kann, oder eine
außergewöhnliche Rebsorte wie unser Chardonnay Blanc de Blancs
mit seinen typischen Geschmack. Man könnte sogar Weine von
Parzelle zusammenfügen, von einer Gemeinde oder von einem
Weiler. Die Flaschen füllen
- "tirage“ genannt - darf nicht vor dem 1. Januar des
Jahres nach der Ernte geschehen. Gärung in der Flasche wird
ein Schaumwein liefern, daher der Französische Name "prise de
mousse". Um dieses zu erreichen wird ein Likör hinzugefügt,
die so genannte "Likör de tirage", die von Zucker, Hefe und
einem Remuage Komponente zusammengesetzt ist. Nachdem die
Flaschen gefüllt sind, werden sie durch eine Kappe aus
Polyethylen abgedichtet, die sogenannte "bidule", und mit
einem Kronkorken geschlossen. Dann werden sie in den Keller
gebracht und platziert "sur Lattes": die Flaschen werden in
langen Reihen mit Holzleisten aufgestapelt um mehr Stabilität
zu erreichen. Während dieser Gärung, die 6 bis 8 Wochen
dauert, wird die Hefe alle Zucker verbrauchen, und in dem Wein
- neben Alkohol und Kohlendioxid - Esters und erstklassigen
Alkohol bringen, wodurch die typische Geschmackseigenschaften
entstehen werden.