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Elaborazione dei nostri champagne
I
corrispondenti regionali dell'associazione Viticole
Champenoise indicano il momento ideale per vendemmiare, sulla
base di una serie di esemplari di briciole testimoni. Il
periodo delle vendemmie è di circa 3 settimane ed è legata
alla debole durata di maturazione ottimale dell'uva. I
differenti vitigni champenois arrivano quasi simultaneamente
alla maturazione. Ogni vendemmia è differente della
precedente, in termini di maturità delle uve, di grado di
acidità e di grado di alcol. La vendemmia è interamente
manuale: i grappoli di uve devono essere colti interi ed
intatti. Devono arrivare interi alla pressa, nelle casse
speciali per impedire la macerazione. Il rendimento della
vendemmia è regolamentato: in principio il rendimento annuo è
di 10 400 kg/ettaro, ma ogni anno, questo rendimento di base
può essere minimizzato o aumentato dall'istituto Nazionale
delle Denominazioni di origine in funzione della qualità e del
volume del raccolto. Questo rendimento alla vendemmia, si
completa di una limitazione alla spremitura: 2550 litri di
succo al massimo per 4000 chili di frutti, 4000 kg = carico di
una pressa classica. Ciò che porta il rendimento finale a 66
ettolitri all'ettaro. Fin dal loro arrivo al centro di
spremitura, le uve sono pesate ed iscritte su un registro.
Ogni vigneto è identificato secondo la data e l'ora della
raccolta. Sono pressate in modo distinto per potere preservare
al massimo la loro tracciabilità d’ origine. Viene anche
effettuato un controllo del titolo allometrico minimo fissato
per il raccolto. La spremitura è frazionata dividendo i primi
succhi, 20,5 hl che costituiscono la quantità di vino in un
tino, dei 5 seguenti hl, chiamati la taglia. La quantità di
vino del primo tino, da vini di una grande finezza, con aromi
sottili e una buona freschezza in bocca con una migliore
attitudine all'invecchiamento. I succhi della pressa sono
raccolti nei tini di svinatura. È il momento della prima
fermentazione dei succhi chiari per ottenere dei vini fruttati
e franchi sul piano aromatico. Dopo 12 alle 24 i succhi chiari
sono travasati e sono istradati verso la Cantina per le prime
tappe della vinificazione.
