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Elaborazione dei nostri champagne
La
prima fermentazione
dei vini dello Champagne è la fermentazione alcolica che
trasforma il mosto in vino. I lieviti "mangiano" lo zucchero e
producono così dell'alcol e del gas carbonico, così come di
altri componenti che costruiscono le caratteristiche
sensoriali del vino. Questa fermentazione si svolge, giusto
dopo la spremitura in tini d’acciaio inossidabile. La fermentazione
malolattica trasforma l'acido malico in acido
lattico. Questa fermentazione si svolge all'uscita della
fermentazione alcolica. Fa evolvere gli aromi del vino. L'accostamento dei vini
dello Champagne risponde alla diversità della natura: quella
dei vigneti, dei vitigni e degli anni . Il viticoltore
raccoglie dei vini differenti per crearne ogni volta uno molto
superiore alla somma delle qualità che lo compone. Si può
dividere in : le terre, i vitigni (chardonnay, pinot nero,
pinot molitorio), così come gli anni. Si può decidere tuttavia
di lavorare solamente a partire da una delle dimensioni: un
millesimato se si giudica che sia sufficientemente eccezionale
per non dire di vini di riserva, o un solo vitigno, per
esempio il nostro Champagne bianco di bianchi di cui il gusto
è tipico. Si potrebbe rivelare ancora un vigneto di vino di
una sola terra, di un comune o di una località, per le sue
qualità proprie. Il collocamento
in bottiglia, il tiro, non può avere luogo prima del
1 gennaio che segue la vendemmia. Il tiro seguito dalla
fermentazione in bottiglia è destinato a rendere il vino
spumoso, da qui deriva la denominazione "presa di schiuma."
Per realizzare questa fermentazione, si aggiunge un liquore
detto di tiro, composto di zucchero, di lievito e di un
adiuvante di agitazione, al vino. Dopo il riempimento, le
bottiglie sono chiuse ermeticamente da un otturatore in
polietilene chiamato "aggeggio" completato di una capsula
incorono, portate in cantine dove sono disposte "su listelli",
in modo che siano distese ed accatastate, fila su fila.
Durante questa seconda fermentazione, di una durata di 6-8
settimane, i lieviti consumano lo zucchero e liberano nel
vino, oltre l'alcol e del gas carbonico, degli esteri e degli
alcol superiori che contribuiscono alle caratteristiche
organolettiche del vino.