Après les vendanges, la vigne perd ses feuilles, laissant ainsi le champ libre à l'entretien des pieds de vigne. L'hiver sera principalement consacré à la taille des ceps. En Champagne la taille est réglementée. Elle commence dès la chute des feuilles, s’arrête de mi-décembre à mi-janvier afin de respecter le repos hivernal de la plante, et elle reprend jusqu’à fin mars. La taille assure la bonne circulation de la sève vers les bourgeons fructifères. La taille donne sa forme à la vigne et la prépare aux futurs travaux des tailles en vert. Le but est d’éviter l’entassement du feuillage, de maximiser la capture des rayons de soleil, et de favoriser l’aération des grappes. Début avril, après la taille, vient le liage. Il consiste à passer les sarments de part et d’autre du fil de support, puis à les y attacher avec un petit fil de fer ou de matière biodégradable. Vers mi-mai, après le démarrage de la végétation, l’entretien de la vigne se poursuit par divers travaux destinés à maîtriser les rendements et favoriser la qualité. Ils sont aussi appelés "les travaux en vert". Nous élimons  tous les bourgeons non fructifères qui poussent sur les vieilles charpentes. C’est une opération manuelle qui se fait en plusieurs passages.

La taille des ceps