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Élaboration de nos champagnes
La
première fermentation des vins de Champagne est la
fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin. Les
levures “mangent” le sucre et produisent ainsi de l’alcool et
du gaz carbonique, ainsi que d’autres composants qui
construisent les caractéristiques sensorielles du vin. Cette
fermentation se déroule, juste après le pressurage en cuves
inox. La fermentation
malolactique transforme l’acide malique en acide
lactique. Cette fermentation se déroule à l’issue de la
fermentation alcoolique. Elle fait évoluer les arômes du vin.
L'assemblage des vins de
Champagne répond à la diversité de la nature : celle
des crus, celle des cépages, celle des années. Le viticulteur
assemble des vins différents pour en créer à chaque fois un
autre, bien supérieur à la somme des qualités de ceux qui le
composent. On peut assembler les terroirs, les cépages
(chardonnay, pinot noir, pinot meunier) ainsi que les années.
On peut cependant décider de ne travailler qu’à partir d’une
des dimensions : un millésime si l’on juge qu’elle est
suffisamment exceptionnelle pour ne pas faire appel aux vins
de réserve, ou un seul cépage, par exemple notre Champagne
blanc de blancs dont le goût est typique. On pourrait encore
révéler un cru, c’est-à- dire le vin d’un seul terroir, d’une
commune ou d’un lieu-dit, pour ses qualités propres. La
mise en bouteille, le tirage, ne peut avoir lieu
avant le 1er janvier qui suit la vendange. Le tirage suivi par
la fermentation en bouteille sont destinés à rendre le vin
mousseux, d’où la dénomination «prise de mousse». Pour
réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une liqueur dite
de tirage, composée de sucre, de levain et d’un adjuvant de
remuage. Après remplissage, les bouteilles sont fermées
hermétiquement par un obturateur en polyéthylène appelé
«bidule» complété d’une capsule couronne, puis descendues en
caves où elles sont disposées «sur lattes», c’est-à-dire
couchées et empilées, rangée sur rangée. Au cours de cette
deuxième fermentation, d’une durée de 6 à 8 semaines, les
levures consomment le sucre et libèrent dans le vin, outre de
l’alcool et du gaz carbonique, des esters et des alcools
supérieurs qui contribuent aux caractéristiques sensorielles
du vin.