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Élaboration de nos champagnes
Les
correspondants régionaux de l’Association Viticole Champenoise
indiquent le moment idéal pour vendanger, sur base d'une série
d'échantillons de parcelles témoins. La période des vendanges
est d’environ 3 semaines. Elle est liée à la très faible durée
de maturité optimale du raisin. Les différents cépages
champenois arrivent quasi simultanément à maturation. Chaque
vendange est différente de la précédente, en termes de
maturité des raisins, de degré d’acidité et de degré d’alcool.
La vendange est entièrement manuelle: les grappes de raisins
doivent être cueillies entières et intactes. Elles doivent
arriver entières au pressoir, dans des caisses spéciales pour
empêcher la macération. Le rendement de la vendange est
réglementé: en principe le rendement annuel est de 10 400
kg/ha, mais chaque année, ce rendement de base peut être
minoré ou majoré par l'Institut National des Appellations
d'Origine en fonction de la qualité et du volume de la
récolte. Ce rendement à la vendange se complète d’une
limitation du rendement au pressurage : 2550 litres de jus au
maximum pour 4000 kilos de fruits (4000 kg = charge d'un
pressoir classique). Ce qui amène le rendement final à 66
hectolitres à l’hectare. Dès leur arrivée au centre de
pressurage, les raisins sont pesés et inscrits sur un
registre. Chaque cru est identifié selon la date et l’heure de
la cueillette. Ils sont pressurés de façon distincte afin de
pouvoir préserver au maximum la traçabilité de leur origine.
Un contrôle du titre alcoométrique minimum fixé pour la
récolte est également effectué. Le pressurage est fractionné
en séparant les premiers jus extraits, 20,5 hl qui constituent
la cuvée, des 5 hl suivants, appelés la taille. La cuvée donne
des vins d’une grande finesse, aux arômes subtils avec une
bonne fraîcheur en bouche et une meilleure aptitude au
vieillissement. Les jus qui s’écoulent du pressoir sont
recueillis dans des cuves de débourbage. Après 12 à 24 heures
les jus clairs sont soutirés et acheminés vers la cuverie pour
les premières étapes de la vinification.
