Na de wijnoogst verliezen de wijnstokken hun bladeren, en maken aldus ruimte voor het onderhoud. De winterperiode wordt voornamelijk besteed aan het bijwerken van de planten ('la taille'). In de Champagnestreek is de taille gereglementeerd. Ze begint zodra de bladeren afgevallen zijn, wordt onderbroken van midden december tot midden januari om de winterrust van de planten te respecteren, en begint dan opnieuw tot einde maart. De taille verzekert een goede sapstroom naar de vruchtdragende knoppen; ze bepaalt de vorm van de wijnstok en bereidt de latere werkzaamheden voor wanneer de bladeren beginnen te groeien (de 'tailles en vert'). De wijnbouwer wil de bladgroei onder controle houden, het zonlicht tussen de planten laten en zorgen voor een goede luchtstroom rond de druiven. Begin april, na de taille, begint het aanbinden van de takken. De snel groeiende takken worden rond de dragende ijzerdraden gebracht en vastgebonden met kleine ijzerdraden of draden van bio-afbreekbaar materiaal. Rond midden mei, nadat de planten beginnen te groeien, volgen diverse werkzaamheden om het rendement en de kwaliteit van de oogst te beheersen. Het zijn "les travaux en vert". We verwijderen alle niet-vruchtdragende knoppen die op de oude takken groeien. Het is handenarbeid, en we gaan daarvoor meermaals doorheen de wijngaard.


het bijwerken van de planten ('la taille')