Terug naar de website
Vervaardiging van champagne
Na
deze lange rustperiode moet de wijn zijn helderheid krijgen
door het residu te verwijderen dat zich gevormd heeft tijdens
de 'prise de mousse'. Men noemt dit de remuage,
waarbij sedimenten (gist en remuage-toevoegsel) verzameld
worden in de hals van de fles, om ze vervolgens te verwijderen
tijdens de fase van het 'dégorgement'. Daartoe worden de
flessen geleidelijk van hun horizontale positie verticaal
gebracht, met de hals naar beneden. Zo zakt het residu in de
flessenhals. Bij Doyard Mahé gebeurt deze bewerking nog
gedeeltelik manueel, op schuin staande houten tafels
('pupitres'). De flessen worden regelmatig 1/8 tot 1/4
gedraaid en tegelijk geleidelijk verticaal gebracht. Het
residu zakt en de wijn wordt zeer helder. Na deze fase komt
het dégorgement: het
residu wordt verwijderd uit de flessenhals. De hals wordt in
een ijskoude oplossing gedompeld (-27° C) waardoor in de hals
van de fles een ijsprop ontstaat die het sediment vasthoudt.
Zodra men de fles opent, zorgt de interne druk ervoor dat de
prop verwijderd wordt, waarbij slechts een beperkte
hoeveelheid champagne en druk verloren gaan. Tijdens deze
bewerking komt een kleine hoeveelheid zuurstof in de fles; ze
zal samen met de liqueur de
dosage die nu toegevoegd wordt, bijdragen tot de
evolutie van de aromatische karakteristieken van de wijn. De
toegevoegde vloeistof, die ook wel 'verzendingslikeur' genoemd
wordt, is meestal samengesteld uit kandijsuiker opgelost in
oudere champagne. Raadpleeg de fiches van onze champagnes om
de juiste hoeveelheden te kennen. De dosering is de laatste
bewerking van de wijn alvorens de fles definitief met een kurk
afgesloten wordt.
