Terug naar de website
Vervaardiging van champagne
De
eerste gisting van de champagnewijnen is de alcoholische
fermentatie, die de mout in wijn omzet. De gisten
'eten' de suiker op en produceren aldus alcohol en
koolzuurgas, samen met andere elementen die de karakteristieke
smaak van de wijn zullen bepalen. Deze fermentatie gebeurt net
na de persing, in inoxkuipen. De malolactische
fermentatie is het proces waarbij appelzuren (malum
is Latijn voor appel) in melkzuur (lac is Latijn voor melk) en
koolstofdioxide worden omgezet. Ze laat de aroma's in de wijn
verder evolueren. De assemblage
van champagnewijnen is een antwoord op de wisselvallige
natuur: de percelen, de oogsten en de jaren kunnen
verschillende resultaten opleveren. De wijnbouwer zal wijnen
mengen om aldus een resultaat te halen dat duidelijk meer is
dan de som van de gemengde kwaliteiten. Men kan wijn van
diverse percelen assembleren, of van verschillende
druivensoorten (chardonnay, pinot noir, pinot meunier) of van
verschillende jaren. Uiteraard kan men ook beslissen om
slechts op één van deze dimensies te assembleren: een
millésime bijvoorbeeld, als de wijn van één jaar voldoende
uitzonderlijk is om niet gemengd te worden met reservewijnen,
of één druivensoort zoals onze Chardonnay blanc de blancs die
een typische smaak heeft. Men zou zelfs per perceel kunnen
assembleren, per gemeente of per gehucht. Het vullen van de
flessen, de tirage,
mag niet gebeuren vóór 1 januari van het jaar volgend op de
wijnoogst. De tirage, gevolgd door een gisting op fles, zijn
bedoeld om de wijn schuimend te maken, vandaar de Franse
benaming «prise de mousse». Om deze fermentatie te realiseren
voegt men een likeur toe, de liqueur de tirage genoemd, die
samengesteld is uit suiker, gist en een remuage-bestanddeel.
Nadat de flessen gevuld zijn, worden ze hermetisch afgesloten
door een dopje in polyethyleen, de «bidule» genoemd, en dan
gesloten met een kroonkurk. Daarna worden ze naar de kelder
gebracht en «sur lattes» gelegd, dat wil zeggen opgestapeld in
lange rijen met latten ertussen voor de stabiliteit. Gedurende
deze fermentatie, die 6 tot 8 weken duurt, verbruikt de gist
alle suikers, en brengt in de wijn naast alcohol en
koolzuurgas ook de esters en superieure alcohol die bijdragen
tot de geur- en smaakkarakteristieken van de wijn.