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El desarrollo de nuestros Champagnes
Después
de este largo período de descanso, tenemos que hacer el vino
su claridad al eliminar el depósito formado durante la
fermentación secundaria. Removido
tiene como objetivo recoger sedimentos (levaduras y
adyuvante cribado) en el cuello de la botella con el fin de
eliminar el sangrado a continuación, durante el
funcionamiento. Para ello, es necesario avanzar gradualmente
las botellas después de estar acostadas "en el borde" (boca
abajo) para llevar el depósito al cuello de la botella. En la
bodega Mahe Doyard esta operación sigue siendo en parte
manual, realizada en los escritorios de madera. Es para girar
la botella a un octavo o un 1/4 de vuelta, mientras que el
enderezamiento progresivamente desde la horizontal a la
vertical. Estas oscilaciones sucesivas permiten obtener un
vino perfectamente límpido. Esta fase va seguida de la
degüelle, que comprende eliminar el depósito que la
agitación se concentra en el cuello de la botella. Para ello,
el cuello de la botella se sumerge en una solución de
aproximadamente -27 ° C, formando así un carámbano en el
cuello que trampas de sedimentos en el mismo. En la apertura,
la presión interna para expulsar el hielo, la pérdida de un
mínimo de vino y presión. Durante esta operación, una pequeña
cantidad de oxígeno entra en la botella, que contribuirá, con
el licor añadió ensayo en este punto, a los cambios en las
características de sabor del vino.
El licor de dosificación, también llamado "licor de
envío", se compone generalmente de caña de azúcar disuelto en
el vino. Ver los registros de nuestros cavas para las
cantidades exactas. La dosis se hace para el último vino clave
antes del cierre definitivo de la botella.
El
remuage se efectua siempre manualmente sobre todos los «
millesime »
El
remuage se efectua siempre manualmente sobre todos los «
millesime »